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【美食】剁椒魚頭

來源:長沙韶山旅游網   作者:香香   發表時間:2013-5-18 2:21:29    瀏覽:

   
   剁椒魚頭是韶山的一道名菜,以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體,風味獨具一格。其制法:將魚頭單獨洗干凈、并去掉魚腮,將其放置蒸盤中,在魚頭上平鋪滿剁辣椒,特別指出的是我們使用的油是茶油。

    圖:剁椒魚頭
   
      
    菜品來歷
 
  據說清朝時期雍正年間,黃宗憲途經湖南一個小鄉村,借住農戶家,農戶的兒子從池塘捕回一條河魚,女主人就在魚肉里面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸,黃宗憲覺得非常鮮美?;丶液?,他讓家里廚師加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚頭”。
 
  正宗的湘菜,選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱,主要因為這些品種的魚頭個兒大,肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭,大多帶了小半個身子,一個巨大的盤子端上來,讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方,常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢,據說有用武昌魚做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚,叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚頭的時候,廚師們總會手下留情,少放些辣椒,不過口味偏淡的當地人也同樣吃的噓吸有聲?!?

    菜品特色
  色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。
 
    菜品口感
  魚頭糯軟,肥而不膩,咸鮮微辣。
 
    方法一

  1. 將魚頭洗凈備用   
    2. 取鍋置火上,放入少許油,下五花肉、蔥、姜煽炒出香味,下魚頭煎至兩面呈金黃色,烹入黃酒,加入水,待鍋中水開了,放入組合醬等調料,放入黑木耳、筍直至燒熟,再將鍋置于大火上,把湯汁收濃,出鍋裝盤。
  3. 另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味,放在魚頭中間即可。
 
  工藝提示
 
  注意制作剁椒醬所有的工具、器皿、手都要保持干燥無水,否則容易霉變。

    圖:下酒好菜—剁椒魚頭
   

    方法二
  原料:胖頭魚頭1個(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克
 
  1.將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。
 
  2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的姜絲適量。
 
  3.上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸2-3分鐘,即可食用。
 
    方法三

  首先要挑選好的花鰱魚頭。買時可以摳一下魚眼,有反應的比較新鮮?;厝Ⅳ~頭劈成兩半,撒鹽急腌,大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒,撒上生姜粉(沒 有就用新鮮的生姜末),胡椒(一定要的),少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油(醬油)第三步,準備油鍋,將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋,將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最后,將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上,在蒸鍋里大火30分鐘就做成了,不宜蒸時間長,魚肉會老。
      

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